Pour les repas de fêtes de fin d'année, l'huître est un grand classique. Classique, mais raffiné. Et en France, nous ne nous y sommes pas trompés car nous sommes les plus gros mangeurs d'huîtres au monde!
Les huîtres sont de plus excellentes pour la santé: elles sont une source importante de vitamines (A, B, PP, C, E, D,...) et minéraux (fer, magnésium, clacium, iode, cuivre, zinc, potassium,...). Autre argument intéressant, les huîtres sont très peu caloriques: à peine 70 calories aux 100g, ce qui représente à peu près 8 huîtres.
Les huîtres auraient en plus des vertus aphrodisiaques. L'histoire raconte que le célébrissime séducteur de ces dames, le grand Casanova lui-même, débutait chacun de ses repas par douze douzaines d'huîtres! Aujourd'hui cette propriété n'a pas été démontrée mais les huîtres ont tant de vertus qu'il serait dommage de s'en priver.
Et à ceux qui prennent une mine dégoûtée à la simple évocation du mollusque, nous conseillons d'essayer ces quelques recettes. Saviez-vous par exemple que l'huître peut se déguster chaude et pas seulement crue dans son jus?
Laissez-vous tenter, vous ne serez pas déçu.
Petits choux aux huîtres tièdes (en entrée)
pour 4 personnes
18 belles huîtres
25 g de carottes
35 g d'échalotes
15 cL de Vouvray demi-sec
75 g de crème fraîche
60 g de beurre
sel, poivre
1 botte de cerfeuil.
Préparez la sauce au Vouvray:
Epluchez et lavez sous l'eau les échalotes et la carotte.
Ciselez les légumes le plus finement possible.
Dans une grande casserole, versez le Vouvray, les légumes et 20 cL d'eau, et laisser réduire sur feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste dans le fond de la casserole que deux cuillerées à soupe de liquide.
Ouvrez les huîtres en conservant le jus et en les détachant complètement de leur coquille. Réservez la chair au frais et versez 25 cl de l'eau des huîtres dans la réduction ainsi que la crème fraîche.
Montez le tout à ébullition et incorporez au fouet, petit à petit, le beurre coupé en dés.
Poivrez, salez. Réservez.
Dressage:
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Ouvrez chaque chou en deux et disposez la chair de l'huître à l'intérieur.
Remettez les choux sur la plaque au four pendant 2 minutes.
Dressez les choux dans des assiettes chaudes et nappez le tout de sauce.
Rajoutez, pour le décor, quelques pluches de cerfeuil.
Huîtres chaudes et mousse de poireaux
pour 6 personnes
24 huîtres moyennes dont vous conserverez le jus
2 petites courgettes
6 petits poireaux
1 L de bouillon de volaille
1 cuillère à café de curry
1 botte de coriandre fraîche
20 cL de crème fraîche épaisse
sel, poivre
Ouvrez les huîtres au-dessus d'une jatte pour en recueillir le jus.
Passez le jus au chinois en veillant à ôter tout éclat de coquille.
Jetez les coquilles et conservez les huîtres au frais.
Portez le bouillon à ébullition.
Pendant ce temps, lavez les légumes.
Découpez les poireaux en deux dans le sens de la longueur puis découpez-les en morceaux.
Effeuillez les 2/3 de la coriandre, jetez les tiges et ne gardez que les feuilles.
Conservez le tiers restant pour la décoration.
Découpez les courgettes en rondelles en conservant la peau.
Plongez le tout dans le bouillon.
Assaisonnez de curry, sel et poivre.
Maintenez une légère ébullition pour une cuisson de 10 à 12 minutes.
Otez du feu et passez au mixer puis ajoutez la crème fraîche et le jus des huîtres.
Faites à nouveau réchauffer l'ensemble à feu doux sans faire bouillir et jusqu'à ce que ça fume.
Servez dans un bol.
Déposez sur chaque mousse 2 ou 3 jolies feuilles de coriandre fraîche et 3 huîtres dans chaque bol, un tour de moulin à poivre et servez !
Huîtres au camembert
pour 4 personnes
4 douzaines d' huîtres n° 2
1 camembert bien fait
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
poivre
curry
estragon
gros sel
Ouvrez les huîtres, décortiquez-les, réservez les chairs, et gardez les coquilles creuses.
Filtrez le jus des huîtres, et faites-y pocher les huîtres 30 à 45 secondes.
Dans un plat allant au four , disposez les coquilles vides sur un lit de gros sel pour qu'elles soient bien stables.
Mettez une huître dans chaque coquille.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le camembert découpé en morceaux.
Lorsque le camembert est fondu, incorporez la crème fraîche et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Nappez chaque huître de cette sauce, et saupoudrez d'un peu de curry et d'estragon.
Faites gratiner 4 à 5 minutes.
Servez très chaud, en entrée, ou accompagné d'un peu de riz.
Bien entendu, vous pouvez simplement déguster vos huîtres avec un filet de citron ou avec un peu de vinaigre et d'échalote.
Pour finir, sachez que la taille des huîtres est représentée par un numéro et que celui-ci est inversement proportionnel à la taille de l'huître. Autrement dit, comme c'est le cas pour les feuilles de papier avec les formats A4, A3..., une huître n°3 est plus grosse qu'une huître n°4.
Enfin, ne vous affolez pas si vous devez vous charger de l'ouverture des huîtres. Il suffit, pour ne pas vous blesser bêtement, d'utiliser la bonne technique:
Munissez-vous d'un couteau spécial ou, au pire, d'un petit couteau de cuisine avec une lame pointue et solide ;
Dans l'autre main, placez un torchon plié en quatre ;
Placez-y ensuite l'huître, le côté bombé dans le creux de la main ;
Pour tenir le couteau, placez le pouce à environ 1 cm du bout de la lame ;
Introduisez le couteau aux 2/3 de l'huître à partir de la charnière. Coupez le muscle et soulevez la coquille pour détacher la partie supérieure.
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