L'endive est un légume de saison auquel on ne pense pas assez souvent. Accusée d'être trop amère par ses détracteurs, il suffit pourtant d'en ôter le cœur pour goûter un légume à la saveur plus douce. D'autres part, les variétés ont évolué au cours de leurs deux siècles d'existence (l'endive a été créée vers 1850) et les producteurs se sont adaptés aux goûts des consommateurs, proposant ainsi des endives à la saveur moins amère que celle de leurs ancêtres.
Choisissez des endives bien charnues, fermes, aux feuilles bien blanches légèrement ourlées de jaune. Pour les conserver, mieux vaut les préserver de la lumière et de la chaleur : le bac à légumes de votre réfrigérateur sera l'endroit idéal et elles y garderont toute leur fraîcheur pendant 6 jours.
Pour les préparer, rien de bien compliqué : nul besoin de les laver, il vous suffit juste d'ôter les premières feuilles et de couper la base. Evidez le cône central si vous n'appréciez pas leur amertume.
Pour cuisiner les endives vous avez le choix. A la vapeur, braisées à la poêle, dans l'eau, à l'étouffée et même au micro-ondes (5 minutes seulement !). Ou à déguster crues en salade.
Côté nutrition, l'endive est une alliée minceur car elle n'apporte que 15 calories aux 100 g. Riche en fibres (environ 2,5 g pour 100 g d'endive), elle aide à améliorer le transit intestinal.
Elle apporte en outre des minéraux (potassium, phosphore, calcium et magnésium), des oligo-éléments (sélénium) et des vitamines (C, B1 et B2).
Salade du Périgord aux endives
Pour 4 personnes
- 6 endives
- 100 g de mâche
- 150 g de magrets de canard
- 100 g de girolles
- 10 tomates cerise
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 2 cuillères et demie à soupe de vinaigre de Xeres
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Lavez la mâche à l'eau claire puis essorez-la ;
Otez le cône central des endives ainsi que les premières feuilles et coupez-les en petiots morceaux ;
Faites revenir les girolles à la poêle à feu vif pendant 1 minute dans un peu de matière grasse puis laissez-les refroidir ;
Dans un saladier, versez la mâche, les endives, les girolles, les magrets de canard, les tomates cerise coupées en deux et la ciboulette ;
Dans un bol, mélangez le vinaigre et l'huile d'olive. Salez, poivrez et versez sur la salade au moment de servir.
Tarte tatin d'endives au chèvre
Pour 6 personnes
- 1 rouleau de pâte brisée
- 1 kg d'endives
- 1 chèvre frais
- 3 tranches de jambon cru
- caramel
- sel, poivre
Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7) ;
Nappez le fond d'un moule à manquer de caramel ;
Faites cuire les endives environ 20 minutes dans une poêle avec un peu de matière grasse puis égouttez-les ;
Disposez les endives dans le moule et recouvrez-les avec le jambon puis le chèvre émietté ;
Recouvrez le tout de la pâte brisée ;
Faites cuire au four pendant environ 30 minutes. ;
Démoulez dès la sortie du four et servez chaud.
Poêlée d'endives caramélisées
Pour 4 personnes
- 6 endives
- 3 carottes
- 2 blancs de poulet
- 6 tranches de bacon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à café d'huile d'olive
- ciboulette
- sel, poivre
Pelez les carottes et râpez-les, mais pas trop finement ;
Coupez les blancs de poulet et le bacon en lamelles ;
Epluchez la gousse d'ail et hachez-la finement ;
Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre avec la moitié de l'huile d'olive et l'ail écrasé. Faites-y revenir les carottes, les blancs de poulet et le bacon. Salez et poivrez. Réservez au chaud et gardez la poêle, sans la laver, pour cuire les endives ;
Coupez les endives en quatre dans le sens de la longueur. Mettez-les à revenir dans la poêle avec le reste du beurre et le sucre ;
Faites cuire à feu doux en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées ;
Mettez les endives dans un plat, versez dessus le mélange carottes, poulet, bacon. Saupoudrez de ciboulette ciselée et servez bien au chaud.
Gratin d'endives au jambon
Pour 4 personnes
- 8 endives
- 8 tranches fines de jambon de Paris
- 20 cL de crème fraîche
- 75 g de fromage râpé
- sel, poivre
Epluchez les endives en ôtant le cône central ;
Faites-les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 20 minutes environ, puis égouttez-les soigneusement.
Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C) ;
Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon puis disposez les rouleaux les uns contre les autres dans le plat, salez, poivrez, arrosez de crème, saupoudrez de fromage râpé et enfournez ;
Laissez cuire environ 20 minutes en surveillant la couleur. Faites gratiner 5 minutes sous le grill pour terminer.
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