Comme de très nombreux gourmands, vous avez certainement succombé plus que de raison à tous ces délicieux chocolats qui vous tendaient les bras sur la table de Noël. Et vous vous sentez affreusement coupable. Hé bien il ne faut pas ! Car le chocolat est un aliment bien meilleur pour la santé que ce que l'on peut souvent croire.
D'abord, le chocolat est bon pour le moral et ce n'est tout de même pas rien. En effet, sa consommation provoque la libération d'endorphines dans la circulation sanguine. Celles-ci ont un effet euphorisant et calmant, semblable à celui de l'opium. Et puis le chocolat a tout simplement un effet réconfortant en cas de stress, d'état dépressif ou de déception.
D'autre part, le chocolat renferme de nombreux actifs réellement bons pour la santé :
- des protéines. Le cacao contient les 8 acides aminés qui doivent figurer quotidiennement dans notre alimentation.
- des lipides insaturés qui se digèrent facilement et favorisent la diminution du taux de cholestérol sanguin. Attention, seul le chocolat noir ne contient pas de cholestérol.
- des glucides. Le chocolat est un aliment calorique (500 kilocalories pour 100 g) et donc énergétique. Il permet de lutter contre les coups de pompe.
- des fibres. 100 g de cacao contiennent autant de fibres que 100 g de pain complet, soit 9 g. Le cacao aide donc à améliorer le transit intestinal.
- du magnésium. Indispensable à un bon équilibre nerveux, le magnésium permet de lutter contre la fatigue et l'anxiété. Il régularise également l'excitabilité musculaire et le chocolat peut donc être une bonne solution pour les femmes enceintes souffrant de crampes à cause dun manque de magnésium. 100 g de chocolat apportent 300 mg de magnésium (ration journaière recommandée : 350 mg).
- du potassium. Il joue un rôle dans l'excitabilité musculaire et le métabolisme cardiaque. Le chocolat est donc un allié intéressant pour les sportifs.
- du calcium. Son rôle est essentiel dans le fonctionnement cellulaire ainsi que dans la constitution des os et des dents.
- du phosphore. Particulièrement important à l'adolescence pour son rôle dans la constitution osseuse, en combinaison avec le calcium.
- du sodium. Mais en quantirté raisonnable pour le chocolat noir : 12 mg pour 100 g. Il peut ainsi être consommé par des personnes suivant un régime sans sel. Attention au chocolat au lait qui, lui, en renferme 100 mg pour 100 g.
Par ailleurs, le chocolat est riche en théobromine qui agit comme la caféine tel un stimulateur, ainsi que des vitamines B2, A, E et PP.
Bref autant d'actifs reconnus bons à la fois pour l'esprit et pour la peau. A tel point que des salons d'esthétiques proposent aujourd'hui des soins complets à base de chocolat. Au-delà du phénomène de mode et de la tendance, ces soins sont réellement bénéfiques et vous font la peau douce et veloutée tout en charmant vos narines d'une odeur gourmande et sucrée.
Mais d'où vient cet or brun aux saveurs si enchanteresses ?
La graine du cacaoyer est contenue dans un fruit appelé cabosse qui pousse sur le cacaoyer depuis des millénaires (on a retrouvé des preuves de l'existence du cacao remontant à 4000 avant JC). L'arbre pousse dans des pays tropicaux où la température moyenne est de 25°C. A l'origine issu du continent sud-américain (Vénézuela et Mexique), le cacaoyer a été exporté en Afrique et il s'y est particulièrement plu. A tel point que 60% des cultures de cacao sont actuellement situées en Afrique et en grande majorité en Côte d'Ivoire. En Amérique du Sud, c'est le Brésil qui est le plus grand producteur avec 11% de la production mondiale de cacao à lui seul.
Le cacaoyer est un arbre qui peut mesurer jusqu'à 15 mètres de haut mais pour faciliter l'exploitation, on le taille et on ne le laisse généralement pas dépasser les 8 mètres. Les cabosses ne poussent qu'à maturité de l'arbre soit au bout de 8 à 10 ans. Sur 1000 fleurs, une seule arrivera à maturité et donnera une cabosse. Ce qui fait qu'un arbre qui donne chaque année 25 cabosses est considéré comme un bon producteur. Hé oui, le cacao est un met d'une exceptionnelle rareté qui mérite bien son nom d'or brun.
Il existe 3 variétés de cacao :
- le Forastero (70% de la production mondiale), qui produit des cacaos amers aux arômes légèrement acides,
- le Trinitario (20% de la production mondiale), qui développe un cacao fin à teneur élevée en matières grasses,
- le Criollo (près de 10% de la production mondiale), qui est à l'origine d'un cacao fin et aromatique.
Après la récolte, les cabosses sont fendues et 20 à 50 graines en sont extraites. Vient ensuite l'étape de la fermentation, qui doit être pratiquée le plus rapidement possible afin de produire un cacao de qualité. Pour cela, la fermentation a lieu directement sur les sites de production. Les graines sont disposées dans des bacs et le mucilage, la pulpe blanche qui entoure les graines, se liquéfie et s'écoule. C'est lors de cette étape que les couleurs et les arômes se développent.
Ensuite, il faut sécher les graines. Ni trop lentement car elles moisiraient, ni trop rapidement car elles deviendraient acides. Pour un résultat optimal, cette étape doit se dérouler en 1 à 2 semaines, pendant lesquelles les graines sont régulièrement retournées à la main. Les graines brunissent et elles prennent le nom de fèves de cacao.
Les fèves sont ensuites torréfiées, de la même manière que les graines de café, c'est à dire qu'elles sont grillées à une température comprise entre 120 et 140°C.
Enfin, les fèves torréfiées sont broyées. On obtient une pâte de cacao qui sera malaxée jusqu'à obtention d'une pâte homogène, à sont tour broyée afin de réduire au maximum la taille des particules solides. Le conchage consiste en une agitation mécanique de 12 à 48 heures -selon le résultat désiré- qui donne au chocolat son fondant, son onctuosité et son arôme.
Le chocolat est ensuite refroidi pour l'amener à un état solide. Il n'y a plus qu'à le mouler, lui additionner des grains de noisette ou d'amande, ou l'utiliser pour napper un cœur de praliné par exemple.
Pour terminer, puisque vous voilà désormais libérée de toute votre culpabilité à la lecture de ces quelques lignes, je vous conseille de découvrir de nouveaux lieux réservés à la dégustation du chocolat. Il s'agit de bars à chocolat. Le premier a ouvert ses portes le 16 novembre dans un lieu pour le moins surprenant puisqu'il s'agit du stade de France. Le Chocolat Lounge -c'est son nom- est un lieu ultra design, confortable et accueillant où vous pourrez déguster 3 spécialités à base de chocolat Côte d'Or du célébrissime pâtissier Pierre Hermé.
Pour en savoir plus, découvrir les recettes et les reproduire facilement chez vous : http://www.chocolat-lounge.fr/
Et le succès se confirme car de plus en plus de bars à chocolat ouvrent ces derniers temps en France. Le joaillier Mauboussin a installé l'un d'entre eux au troisième étage de son magasin des Champs Elysées et un jeune strasbourgeois s'est également lancé dans l'aventure avec son Déclinaison Chocolat. Plus d'infos : http://www.declinaison-chocolat.com/site/Declinaison_chocolat_bar-273.html
Le paradis existe...
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